O grande orgulho do pernambucano é ser pernambucano. Somos
uma terra riquíssima em cultura e identidade. Toda povo deve orgulhar-se de sua
cultura, que envolve várias facetas como a gastronomia. Como grande glutão que
sou, filósofo e cozinheiro, prego a ideia de que conhecer os hábitos
alimentares de um povo é a melhor maneira de conhecer o um povo. Ali revelam-se
traços peculiares de sua história e vida.
Tiremos como exemplo as sobremesas pernambucanas, ricas em
açúcar, reflexo da indústria açucareira de nossos engenhos e usinas desde a
invasão portuguesa do século XVI. Açúcar esse que polvilha nosso bolo de rolo,
patrimônio imaterial de Pernambuco (orgulho da terra), que vai também na sua
massa e na goiabada do recheio. Um pedacinho de história presente em cada
padaria, que a gente às vezes come sem pensar, apenas saboreando aquela
maravilha.
No Brasil existem alguns estados onde cozinha é cultura e
outros onde cozinha é reflexo da cultura dos imigrantes. Em Pernambuco a
cozinha é cultura sim e cultura forte. Mesmo que o bolo de rolo seja inspirado
num bolo português (colchão de noiva), que o açúcar não seja nativo, mas aqui
se fincaram gostos que caíram na boca do povo e tomamos partido, gostos tão
nossos que a maioria dos outros estados não entendem essa adoração. É o
gostinho do coentro e o cheiro do cominho.
Temos um monte de condimentos nos supermercados, mas as
donas de casa ainda temperam quase tudo com cominho e coentro. Principalmente
no sudeste e no sul do país utilizam salsa como cheiro verde, mas aqui não se
da muito no paladar do povo, que defende a bandeira dos temperos da terra. Quem
vem de fora chega a estranhar muito, como a gente consegue colocar coentro em
tudo, esta tão associado a nosso paladar que entra suave, mas para os outros
até amarga.
O cominho, que se use com moderação, está presente em nossos
pratos ensopados como o sarapatel, bode guisado, galinha de cabidela, até no
bife acebolado na bisteca de porco assada, em tantos pratos e normalmente junto
com o coentro, porque cominho é cultura pernambucana, mesmo que alguns não
gostem, são exceção. Nada como o cheiro de cominho moído na hora, nos mercados
e feiras livres que ainda marcam a nossa gastronomia.
Pernambucano criado na terra, modifica as receitas onde
entra salsinha e coloca cominho, que é uma outra erva de sabor totalmente
diferente, que deve ser aplicada em receitas diferentes, mas isso é coisa de
pernambucano!
Que dizer de um povo que sabe seu hino? Que canta
“Pernambuco imortal, imortal” ao ritmo de frevo, puxado por Alceu Valença no
Marco Zero. Quem conhece esse hino provavelmente como coentro, adora o cheiro
de cominho e mesmo que não goste, não aceita que ninguém de fora fale mal desse
nosso tempero da terra. Porque aqui amamos nossa comida, aqui comida é cultura.
Thomás Sôlha Gomes
